Objetivos: Conocer las funciones administrativas y organizativas del jefe de cocina, así como las responsabilidades que conlleva el puesto en torno a la organización, supervisión, etc.
Aplicar correctamente las necesidades en torno al control de costes, escandallos, fichas técnicas, etc.
Dominar las técnicas de inventariado
Formular e imponer los % correctos de costos de mercancía, coste de cubierto, etc.
Conocer una correcta planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento hotelero, teniendo presente las ofertas de comida más generalizadas, así como las normas en torno a su confección y diseño
Objetivos: Conocer la clasificación de las carnes de matadero, caza y despojos, así como las características propias de cada una de ellas.
Aplicar correctamente los cortes y técnicas de preelaboración y elaboración de las carnes de matadero, aves, caza y despojos.
Dominar las técnicas o métodos de cocinado según las características de la pieza a elaborar
Identificar las características nutricionales de los productos cárnicos, así como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
Conocer las salsas más utilizadas en torno a la elaboración y servicio de las carnes de matadero, aves, despojos y caza.
Objetivos: Conocer la clasificación de los pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles, así como las características propias de cada una de ellas.
Aplicar correctamente los cortes y técnicas de preelaboración y elaboración de pescados, mariscos, moluscos, crustáceos y caracoles.
Dominar las técnicas o métodos de cocinado según las características de la pieza a elaborar
Identificar las características nutricionales de los productos del mar, así como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
Conocer las salsas más utilizadas en torno a la elaboración y servicio de los productos del mar.
Objetivos: Conocer la clasificación de los huevos, sopas, potajes, arroces, pastas alimenticias, hortalizas, verduras y patatas, así como las características propias de cada una de ellas.
Aplicar correctamente los cortes y técnicas para su preelaboración y elaboración.
Dominar las técnicas o métodos de cocinado según las características del producto a elaborar
Identificar las características nutricionales de los productos, así como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
Conocer las salsas más utilizadas en torno a la elaboración y servicio de las pastas alimenticias, hortalizas, verduras y patatas, así como las elaboraciones específicas con base de huevo.
Objetivos: Conocer la clasificación y variedad en torno a quesos, entradas, canapés, sándwich y platos combinados, así como las características propias de cada una de ellas.
Aplicar correctamente las técnicas de preelaboración y elaboración propias de estos productos
Dominar las técnicas o métodos de cocinado según las características del producto a elaborar
Identificar las características nutricionales de los productos, así como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
Conocer las ensaladas, fiambres, mousses, terrinas, quiches, empanadillas, etc., así como las elaboraciones más características en torno a los canapés, sándwich y platos combinados
Conocer las principales fases de la fabricación del queso, así como su clasificación en torno a tipo de leche y maduración.
Objetivos: Conocer la evolución de la cocina hasta nuestros días así como los principios de la cocina moderna.
Aplicar correctamente el circuito de los géneros en un establecimiento de restauración, incluyendo desde la compra, hasta los métodos de cocción, presentación, trinchado y degustación.
Dominar las operaciones preliminares en torno a las verduras, pescados, mariscos, carnes y aves, así como la realización de los fondos de cocina, los trabazones, las salsas y las mantequillas, sin olvidar además, los fondos complementarios o las pequeñas salsas básicas.
Identificar las formas de empleo de las salsas así como su clasificación.